Que la historia no nos confunda: el Pescado a la Veracruzana no es una versión tropical de un plato vasco. Es al revés. La Vizcaína es el descendiente sobrio de una fiesta que empezó en el Puerto Jarocho.
Lo primero que hizo el aceite de oliva de las montañas de Jaén y de las llanuras de La Mancha, apenas desembarcar en Veracruz, fue aprender a ser salsa.
Los ingredientes cruzaron el océano. Las ideas también. Lo único que ya existía en ambos lados del Atlántico era el hambre. El resto fue cuestión de mezclar la olla con lo que se tenía a mano. Nada nuevo…
Veracruz: el kilómetro cero de la fritura en la América continental
Por qué el Pescado a la Veracruzana es el verdadero padre de la Vizcaína (aunque a muchos les duela)
Antes de 1519, en Mesoamérica se comía con una pureza casi franciscana. El Anáhuac era el imperio del agua, el vapor, el tatemado y el fuego directo. Todo era cocido, sudado en hojas como las del plátano o la hoja santa, o bien asado en el comal. Hasta que, un buen día, los barcos atracaron en las costas del Golfo y bajaron a tierra firme unos barriles pesados que cambiarían la historia de la humanidad (y de la comunidad): aceite de oliva y manteca de cerdo.
Veracruz se convirtió así en el kilómetro cero de la grasa. Fue el escenario del choque culinario más brutal del Nuevo Mundo. Esa grasa ibérica, al pisar la arena caliente del puerto, se encontró de frente con una cantidad obscena de pescados, mariscos, tomates y chiles de los más variados. Y en ese instante fundacional, nació un decreto no escrito que el jarocho lleva tatuado en el alma: “Aquí se fríe todo”.
Y es que el calor del puerto lo exige. La fritura en Veracruz no es solo una búsqueda de la textura perfecta; nació como una necesidad dictada por el trópico. En un clima húmedo y ardiente, sumergir los alimentos en grasa hirviendo era la mejor manera de conservarlos y, de paso, de darle al cuerpo la energía calórica necesaria para resistir las jornadas bajo el sol.
Los nacientes jarochos tomaron esa grasa de ultramar y la elevaron a categoría de arte mayor. La obsesión por el crepitar del aceite se extendió a todo: nacieron las picadas pellizcadas bañadas en manteca, los tlacoyos dorados, los plátanos machos fritos que se coronan con crema espesa, y ese monumento a la glotonería costera que es el pescado frito entero, crujiente por fuera y jugoso por dentro, pero con la particularidad de ir bañado de salsa de jitomates y chiles del nuevo mundo.
Los toritos aquí no pintan ni tienen nada que ver, esa será otra historia que contaré después.
Pero de todos los milagros que salieron de ese laboratorio de la grasa, hay uno que cambió la historia del Atlántico, aunque la historia oficial se niegue a reconocerlo: el pescado a la veracruzana.
Las grasas y los aceites llegaron antes al Puerto de Veracruz, que los tomates a la Península
La paradoja del aceite: Para cuando en europa se comenzó a aceptar el uso del tomate y los vascos empezaron a refinar sus recetas de pescado con salsas complejas en los siglos XVIII y XIX, en Veracruz ya se llevaba un par de siglos ahogando el huachinango en aceite de oliva, ajo y tomate. Cronológicamente, el sartén jarocho ya estaba ardiendo.
También para entonces: El uso de las alcaparras, las aceitunas y el chile güero en Veracruz demostró cómo se debe sazonar de verdad un pescado. También como se debe vivir y amar con lo que hay a mano.
Los rojos, los tomates y el pimiento choricero
Hagamos memoria. Mientras en Europa seguían estancados comiendo salazones grises, embutiendo butifarras y cocinando con mantecas rancias como el unto, el aceite de oliva bajó en Veracruz y se encontró con el amo y señor de la acidez y el umami: el jitomate.
No tardaron en hacer buenas migas.
El aceite llegó a Veracruz décadas antes de que el tomate cruzara el charco y fuera aceptado en España (donde al principio lo veían como una planta venenosa o un simple adorno de jardín). El concepto de sofreír tomate en aceite para crear una salsa roja vibrante, bañada en alcaparras y aceitunas llegadas en los galeones, se inventó en el Golfo de México. Fue el preámbulo perfecto. El plano arquitectónico del sabor.
Y aquí es donde saltan los más necios: “¡Pero la receta original de la vizcaína no lleva tomate, lleva pimiento choricero!”, gritan los defensores del País Vasco.
Claro, el famoso pimiento choricero. Un argumento que se cae a pedazos por una simple y llana razón geográfica: el pimiento también es americano. Un chile más y que además es hermano de sangre del jitomate. Las semillas de esos pimientos salieron de estos mismos puertos. Es decir, que incluso en su versión más “purista”, la cocina vasca moderna no existiría sin la despensa americana y más en concreto la mexicana, por que el pimiento es del género Capsicum Annum. No inventaron el pimiento; solo lo secaron al mismo sol de siempre.
La verdad histórica, picante y crujiente, es que la idea de sumergir pescado en un sofrito rojo de aceite de oliva y aceitunas con frutos de la familia Capsicum (chiles/pimientos) y Solanaceae (tomates) nació en el llamado Nuevo Mundo.
Como la gente y como los cantes, existen los platillos de ida y vuelta.
La Vizcaína que hoy se sirve y muy bien servida por cierto, no es más que el hijo que emigró. Un descendiente que se volvió un poco más sobrio, un indiano que cambió el pescado fresco por el bacalao seco, pero que lleva en su ADN el rojo furioso de un sofrito inventado en el trópico.
Así que la próxima vez que te sientes frente a un plato de pescado a la veracruzana, o que pidas unas picadas chorreando manteca frente al malecón, hazlo con respeto. No estás comiendo la versión tropical de un plato envuelto en la necedad. Estás comiendo la receta original. Estás saboreando el lugar exacto donde el dos mundos coincibieron un plato excepcional.
Al mismo tiempo vinieron los hijos, pero primero se come…
Madame Vouchas
¿Y el epazote?